Dessert - Religieuse Chocolat Framboise

Ingrédients:
Craquelin :
- 30g de sucre
- 30g de poudre d'amandes
- 10g de farine
- 30g de beurre

Pâte à choux :
- 50 g d'eau
- 50 g de lait
- 45 g de beurre
- 55 g de farine T55
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- 100 g d'œufs battus

Ganache chocolat framboise :
- 50g de crème liquide
- 50g de lait
- 20g de jaunes d'œufs
- 10g de sucre
- 125g de purée de framboises
- 115g de chocolat au lait 33%


Préparation :
Craquelin :
- Avec la feuille d'un robot (ou en malaxant avec la main), mélangez le beurre, la farine et la cassonade à la manière d'un crumble.
- Déposez cette préparation friable entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez-la finement.
- Placez cette pâte au congélateur le temps de confectionner la pâte à choux.

Pâte à choux:
- Préchauffez le four à 250° en chaleur statique.
- Versez le lait, l'eau, le beurre coupé en dés, le sel et le sucre dans une casserole et portez ce mélange à ébullition.
- Hors du feu, ajoutez d'un seul coup la farine et incorporez-la bien au mélange lait/eau.
- Remettez le tout sur le feu et, à l'aide d'une spatule en bois, remuez bien pendant deux minutes afin de faire sécher la boule de pâte qui va se former.
- Laissez refroidir cette pâte en la remuant avec la feuille (ou à l'aide d'une spatule) jusqu'à ce que le mélange descende à 45°.
- Ajoutez en trois fois les œufs battus tout en veillant, à chaque fois, à bien les incorporer à la pâte (cette opération peut être faite soit avec la feuille du robot, soit avec une spatule).
- Le mélange obtenu doit être bien élastique.
- Remplissez une poche à douille de cette pâte et pochez les choux sur une plaque de cuisson en veillant à les disposer en quinconce et à ce que leur taille ne dépasse pas quatre centimètres de diamètre.
- Déposez sur chaque choux une pastille de craquelin d'un diamètre légèrement inférieur à vos choux.

Cuisson:
- Éteignez votre four et cuisez vos choux dix minutes dans le four fermé.
- A l'issue de ces dix minutes, rallumez le four et cuisez pendant vingt minutes vos choux à 160°.

Ganache:
- Faire fondre le chocolat au lait au bain marie
- Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre
- Faire chauffer à feu doux la crème et le lait sans dépasser les 82°C
- Verser le mélange sur les œufs et le sucre
- Verser la purée de framboises sur le mélange
- Remettre sur le feu, monter en température sans faire bouillir en mélangeant
- Verser sur le chocolat
- Réserver au frais
- Garnir les choux avec la ganache